Mr. Tois Canephora auf Brewers Cup – Thomas West, KRÖM Kaffeerösterei Magdeburg
Gastbeitrag von Thomas West, KRÖM Kafferösterei Magdeburg
Vom 30. März bis 01. April 2023 fand der Brewers Cup Germany in Nürnberg statt und KRÖM aus Magdeburg nahm mit dem Mr. Toi Winey Natural Peaberry teil. Zwischen Geisha und Ninety Plus Kaffee wurde Fine Robusta zelebriert. Er belegte den fünften Platz! Gratulation!!!
Hier kommt ein kurzes „How to compete with a canephora“ von Thomas West.
Habt ihr Interesse den Kaffee zu probieren? Dann bestellt ihn euch bei unseren Freunden von KRÖM: LINK
Schritt 1: Röstung
KRÖM hat den Winey Natural von Mr. Toi Kaffee als 6kg Batch auf einem 15kg Giesen Gas-Röster sehr hell geröstet. Mit einer niedrigeren Endtemperatur von 195°C und 20% Development. So sollte das Optimum an Süße erzeugt werden, ohne Bitterkeit zu riskieren.
Schritt 2: Brühmethode
Für den Brewers Cup haben wir uns für den Origami Dripper zusammen mit dem Kalita Filterpapier entschieden. Da die Extraktion hier sehr gleichmäßiger ist und eine ausbalancierte Tasse Kaffee erzeugt wird.
Schritt 3: Wasser
Am wichtigsten für die finale Tasse Kaffee war das Wasser. Hier haben wir sehr viel herumexperimentiert und ein sehr weiches Wasser hergestellt mit insgesamt 70ppm.
- 50ppm Magnesium, um mehr Komplexität zu erzeugen und die Süße zu pushen.
- 10ppm Calcium, um den creamy Body und das smoothe Mouthfeel verstärken.
- 5ppm Sodium und 5ppm Potassium als Buffer, damit Abwechslung in die Tasse kommt, ohne dass zu viel Säure gedämpft wird.
Schritt 4: Rezept
- 20g Kaffee, grob gemahlen
- 220g Wasser
- 88°C Brühtemperatur
- 02:30 Brühzeit
- 4x 50g Wasser aufgießen
- Immer warten, bis das Wasser vollständig durchgelaufen ist.
- Zum Schluss noch 20g Wasser als Bypass.
Mit der niedrigen Ratio möchten wir den Gesamteindruck der Tasse verstärken. Die niedrige Brühtemperatur dient dazu, ungewollte Adstringenz zu vermeiden. Mit all den Schritten haben wir das Potenzial dieses unglaublichen Canephoras gut ausgeschöpft. Folgende Deskriptoren haben wir bei der Competition angegeben.
Aroma
- Malz und Karamell
Geschmack
- High temperature: geringe Komplexität mit Karamell
- Medium temperature: getrocknete Cranberrys, etwas dunkle Schokolade, Darjeeling, Haselnuss
- Low temperature: Haselnuss, Karamell, Darjeeling und Weingummi
Body
- High temperature: satt und schwer
- Medium temperature: sahnig, laktisch
- Low temperature: seidig
Säure
Die Säure unterstützt die Süße optimal.
- High temperature: weich, geschmeidig
- Medium temperature: etwas Milchsäure
- Low temperature: Apfelsäure
Nachgeschmack
- langanhaltende, dunkle Schokolade, Haselnuss
