Behind the Beans: Marián Takáč, Gründer von Zanya Coffee, Vietnam
Über „Behind the Beans“
Seit der Gründung von cumpa haben wir schon viele spannende Persönlichkeiten aus der Kaffeewelt kennen gelernt und Freundschaften geschlossen. Bei „Behind the Beans“ wollen wir euch diese vorstellen und gemeinsam einen Blick hinter die Kulissen werfen. Für unsere neueste Ausgabe haben wir Marián Takáč, den Gründer der Specialty Arabica Schmiede aus Da Lat, Zanya Coffee, interviewt. Der Slowake hatte nie den Plan Specialty Coffee zu produzieren, ist jetzt aber schon beinahe 7 Jahre dabei und entwickelt welche der besten Arabicas aus ganz Vietnam. Hier das Interview mit unserem Freund und Partner:
Behind the Beans: Marián Takáč, Gründer von Zanya Coffee, Vietnam
Was ist dein Verhältnis zu cumpa?
Ich habe Daniel vor ein paar Jahren auf seiner Reise in Vietnam getroffen. Paul, der mittlerweile für cumpa arbeitet, hat uns einander vorgestellt. Wir haben etwas Zeit auf der Processing Station am Fuß des Lang Biang Mountain verbracht, die Farmen besucht und ihm die ethnische Minderheit der Kho vorgestellt, die hier Kaffee kultiviert. Jetzt in 2023 ist es schon die vierte Saison, in der wir zusammenarbeiten und Kaffee an cumpa exportieren.
Warum hat es dich in die Kaffeeindustrie verschlagen?
Auf einer Reise durch Vietnam, traf ich meine Frau, die zufällig aus einer Kaffeebauernfamilie stammte. Ich beschloss, länger zu bleiben und wurde langsam sehr neugierig darauf, wie die Kaffeeproduktion funktioniert. Nachdem ich einige Zeit mit Bauern in den Bergen verbracht hatte, wurde mir klar, dass die meisten Menschen auf Quantität statt auf Qualität setzten. Nachdem ich auf den Begriff „Spezialitätenkaffee“ gestoßen war, beschloss ich, Röstung und Verarbeitung zu studieren, und meine Frau Lim wurde Barista in einem Café. Später zogen wir zurück in Lims Heimatstadt und begannen, zusammen mit ihrer Familie unseren eigenen Kaffee zu verarbeiten.
Was gefällt dir an der Spezialitätenkaffeebranche?
Mir gefällt, wie komplex die Spezialitätenkaffeeindustrie ist und wie schnell sie sich entwickelt. Was vor ein paar Jahren noch als „richtig“ galt, kann heute ganz anders sein, auch dank der neuen Technologie. Wir müssen ständig lernen, uns anpassen, aufgeschlossen sein und uns verbessern. Außerdem lerne ich durch den Spezialitätenkaffee viele neue und leidenschaftliche Menschen kennen.
Was willst du mit Kaffee erreichen?
Ich möchte den Menschen vor Ort zeigen, dass der Kaffeeanbau immer noch sehr lukrativ sein kann, indem ich weitere Einkommensquellen schaffe (Zwischenfruchtanbau, Agrotourismus, Tierhaltung usw.). Eines der Ziele ist auch, mehr Transparenz und Rückverfolgbarkeit in die Kaffeewelt zu bringen. Da wir in der Lage sind, offene Gespräche mit allen Beteiligten zu führen, von den landwirtschaftlichen Betrieben bis hin zum Endverbraucher, können wir die Mittel effizient dort einsetzen, wo sie gerade am dringendsten benötigt werden. So können wir jedes Jahr eine bessere Qualität und langfristige Beziehungen gewährleisten.
Was bedeutet (Spezialitäten-) Kaffee für dich?
Ich stellte mir eine Zukunft vor, in der ich überall auf der Welt auf der Suche nach einem Spezialitätencafé oder einer Kaffeerösterei bin und dabei höchstwahrscheinlich ein nettes Gespräch mit intelligenten, gleichgesinnten Menschen führen kann. Außerdem besuche ich viele Ursprünge, Farmen und Erzeuger und nutze das Wissen darüber, wie die Kaffeeproduktionskette funktioniert, um die Qualität ihres Kaffees und ihr Leben zu verbessern.
Was ist das Verrückteste, das dir im Kaffeekontext je passiert ist?
Ich weiß noch, wie Lims Familie mich ansah, als wir in der ersten Saison beschlossen, den Kaffee zu verarbeiten, anstatt nur Kaffeekirschen zu verkaufen. Als wir damit begannen, nur reife Früchte auszusuchen, die Kirschen zu reinigen, zu schwimmen und Trockenbeete zu bauen, anstatt den Kaffee auf dem Boden auszubreiten. Später die Sortierung des defekten Kaffees, wir kümmerten uns um die Verpackung und die Lagerbedingungen. Damals wurde ich für verrückt gehalten, weil ich diese „zusätzliche“ Arbeit machte.
Wenn ich mir unsere fünfte Saison ansehe, in der unsere Familie all dies als normal und automatisch ansieht, weil sie die Verbesserungen in ihrem Leben sehen, habe ich das Gefühl, dass sich die ganze Mühe gelohnt hat.
Mit welchem Kaffeevorurteil möchtest du aufräumen?
Wie ich bereits erwähnt habe, entwickelt sich die Kaffeebranche sehr schnell weiter. Ich habe gelernt, niemals nie zu sagen und immer aufgeschlossen zu bleiben. Um nur ein paar Beispiele zu nennen:
- Bestimmte Sorten sind nicht mehr in der Lage, eine gute Kaffeequalität zu produzieren.
- Kaffee muss langsam getrocknet werden, damit die grünen Bohnen lange haltbar sind.
- Die Fermentierung muss bei niedriger Temperatur und in einer kontrollierten Umgebung erfolgen.
- Eine zu schnelle/langsame Röstung oder eine zu kurze/lange Entwicklung kann nicht gut sein, wenn man die Röstung nur nach der Röstkurve oder dem Profil beurteilt.
Die Wahrheit liegt immer in der Tasse.
Auf welches Kaffee-Highlight freust du dich aktuell am meisten?
Es wird 7 Jahre her sein, dass ich mein Heimatland Slowakei besucht habe. Diesen Sommer möchte ich endlich wiederkommen und viele Menschen treffen, mit denen ich seit einigen Jahren zusammenarbeite. Ich freue mich darauf, die Kaffeekultur in Europa kennenzulernen, Cafés und Röstereien zu erkunden und einige Geschichten aus der Sicht der Produzenten zu erzählen.
Vielen Dank für deine Zeit, Marián!
