Sống Động
Roasting Guide: Sống Động mit Lukas Bremmer
Über den Roasting Guide:
Mit unserem Roasting Guide stellen wir regelmäßig Röster*innen aus unserem Netzwerk vor und geben Einblicke in ihre Arbeit mit unseren Kaffees. Jede Ausgabe zeigt, warum sie einen bestimmten Rohkaffee gewählt haben, wie sie ihn sensorisch verstehen und welche Überlegungen in die Entwicklung ihres Röstprofils einfließen.
Text, technische Details und alle Fotos entstehen in Zusammenarbeit mit den vorgestellten Röster*innen. So entsteht ein Format, das Fachwissen, Handschrift und Persönlichkeit verbindet und die Menschen sichtbar macht, die jeden Kaffee besonders machen.
Erzähle uns etwas über dich und deinen Beruf.
„Ich bin Lukas, Gründer von roest space in Kassel, Hessen, Deutschland. Etwa 2016 habe ich begonnen, mich mit Specialty Coffee zu beschäftigen. Anfang 2019 bin ich in die Branche eingestiegen, zunächst als Barista, und habe dabei meine ersten Erfahrungen im Kaffeerösten gesammelt. Ende 2021 übernahm ich die Rösterei, aus der roest space geworden ist. Ich kaufte die Giesen W6A, die wir heute nutzen, und legte den Fokus schnell auf gezielt helle Omniröstprofile für unsere Kaffees.
Da sich die Bedingungen rund um Kaffee und Klima verändern, strebe ich danach, nachhaltiger und zukunftsorientierter zu arbeiten. Deshalb arbeiten mein Team und ich gern mit cumpa zusammen, um die Grenzen von Kaffee neu zu definieren. Die Aufnahme von Canephora und anderen Spezies in unser Sortiment hat uns und unseren Kund*innen gezeigt, wie viel Potenzial im Kaffee noch steckt.
Warum hast du diesen Kaffee ausgewählt?
„Ich habe Sống Động Carbonic Maceration gekauft, weil ich ihn beim Cupping auf dem Frankfurt Coffee Festival probieren konnte. Für mich war es die herausragende Bohne mit den eigenständigsten Noten aller Kaffees, die bei mir einen bleibenden Eindruck hinterlassen.“
Welches Produkt stellst du daraus her?
„Wir rösten Sống Động Carbonic Maceration als helle Omniröstung, die wir gleichermaßen für Shots und für Filterkaffee nutzen. Der Kaffee funktioniert in beiden Anwendungen hervorragend und zeigt die ungewöhnlichen und spannenden Noten dieser Spezies.“
Wie gehst du bei der Entwicklung eines Röstprofils vor?
„Für die Entwicklung unserer Röstprofile stütze ich mich in der Regel auf Parameter, die ich im Vorfeld erhoben habe. Ich berücksichtige die Anbauhöhe des Kaffees, seine Aufbereitung sowie Varietät und Bohnengröße. Im Fall von Sống Động, einer Liberica beziehungsweise Excelsa, habe ich außerdem besonders auf den Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen geachtet, auf zuvor durchgeführte Dichtemessungen sowie auf bereits gemachte Proberöstungen. Am Ende stimme ich jedes Profil so ab, dass es die faszinierendsten Eigenschaften des jeweiligen Kaffees sichtbar macht.“
Welche Röstmaschine verwendest du?
„Wir rösten alle unsere Kaffees auf einer Giesen W6A, betrieben mit Propan.“
Technische Daten
„Was das Profil betrifft, liegt die Liberica beziehungsweise Excelsa zwischen klassischen Arabica Profilen und typischen Canephora Profilen. Um eine gleichmäßigere Röstung der beiden Spezies zu erreichen, habe ich mich für eine etwas kleinere Charge von 3,7 kg entschieden statt 4 kg. Ich zielte auf einen stetigen Rückgang der RoR ab, also der Rate of Rise – mit langsam sinkender Brennerleistung in Schritten von 10 Prozent.
Beim Übergang von der Trocknung zur Gelbphase und weiter in die Abschlussphase der Röstung habe ich die Wärmeübertragung schrittweise verlagert. Dafür habe ich die Trommeldrehzahl reduziert und zugleich den Luftstrom erhöht. Bei der Entwicklung strebe ich eine Entwicklungszeit an, die zwischen Canephora und Arabica liegt, während die Endtemperatur näher an gängigen Arabica Röstungen ist. Farblich wirken die Bohnen etwas dunkler als unsere Arabicas.“
Wie beschreibst du den Geschmack?
„Der Geschmack von Sống Động Carbonic Maceration unterscheidet sich von allem, was wir bisher im Sortiment hatten. Er zeigt ausgeprägte Noten von süßem Stout Bier und tropischen Früchten wie Mango sowie süßem Gerstenmalz. Beim Abkühlen wirkt der Kaffee fast künstlich süß, mit einer markanten Ähnlichkeit zu Stevia.
Je nach Entwicklungszeit der Röstung lässt sich der Fokus verschieben. Längere Zeiten betonen eine ausgewogene Malzigkeit, wobei kürzere Zeiten zu süßeren fruchtbetonten Noten führen. Bei guter Extraktion zeigen Shots und Filter nahezu dieselben Aromen in unterschiedlicher Intensität. Für unsere Brühungen nutzen wir unsere Canephora Extraktionen.“
