Roasting Guide: Pacamara mit Eduardo Mendoza, La Oveja Negra

Über den Roasting Guide:

Mit unserem Roasting Guide stellen wir regelmäßig Röster*innen aus unserem Netzwerk vor und geben Einblicke in ihre Arbeit mit unseren Kaffees. Jede Ausgabe zeigt, warum sie einen bestimmten Rohkaffee gewählt haben, wie sie ihn sensorisch verstehen und welche Überlegungen in die Entwicklung ihres Röstprofils einfließen.

Text, technische Details und alle Fotos entstehen in Zusammenarbeit mit den vorgestellten Röster*innen. So entsteht ein Format, das Fachwissen, Handschrift und Persönlichkeit verbindet und die Menschen sichtbar macht, die jeden Kaffee besonders machen.

Warum hast du diesen Kaffee ausgewählt?

„Weil es sich um eine Sorte handelt, die vollständig in El Salvador entwickelt wurde, und auch wegen ihrer hohen genetischen Qualität.“

Welches Produkt stellst du daraus her?

„Im Allgemeinen für Filterkaffee, obwohl er auch als Espresso sehr gut schmeckt. Ich bevorzuge meist eine Röstung im hellen bis mittleren Bereich.“

Pacamara

Wie gehst du bei der Entwicklung eines Röstprofils vor?

„Ich messe den Feuchtigkeitsgehalt, die Dichte, die Wasseraktivität und die Verarbeitbarkeit und achte auf die Gleichmäßigkeit der Bohnen. Dabei habe ich immer im Hinterkopf, dass jede Sorte anders ist.“

Welche Röstmaschine verwendest du?

„Ich arbeite mit einem Diedrich IR-12-Röster. Er ist sehr effizient und präzise.“

Technische Daten

„Bei Pacamara beginnen wir in der Regel bei einer Temperatur von 177 °C. Je nach Verfahren starten wir manchmal auch bei einer etwas höheren Temperatur. Wir rösten Chargen von jeweils 7 kg, um eine bessere Entfaltung zu erzielen.“

Wie beschreibst du den Geschmack?

„Süß, mit Noten von Zuckerrohrmelasse, Zitrusfruchtigkeit (Blutorange), mittlerer Körper, saftig, mit Gewürznoten und einem sehr ausgeprägten und angenehmen Abgang.“