Elisa Bastianello
Roasting Guide: Elisa Bastianello with Miroslav Šrenk Dubský
Über den Roasting Guide
Mit unserem Roasting Guide stellen wir regelmäßig Röster*innen aus unserem Netzwerk vor und geben Einblicke in ihre Arbeit mit unseren Kaffees. Jede Ausgabe zeigt, warum sie einen bestimmten Rohkaffee gewählt haben, wie sie ihn sensorisch verstehen und welche Überlegungen in die Entwicklung ihres Röstprofils einfließen.
Text, technische Details und alle Fotos entstehen in Zusammenarbeit mit den vorgestellten Röster*innen. So entsteht ein Format, das Fachwissen, Handschrift und Persönlichkeit verbindet und die Menschen sichtbar macht, die jeden Kaffee besonders machen.
Erzähl uns etwas über dich und deinen Beruf.
„Ich wollte immer Lehrer werden und meine Liebe zum Lernen und zum Teilen von Wissen führte mich schließlich in die Gastronomie und später nach Liverpool, wo ich entdeckte, wie sehr ich die Arbeit mit Menschen mag.
Nach meiner Rückkehr in die Slowakei begegnete ich zum ersten Mal Spezialitätenkaffee. Ein gewaschener Kenia als V60 veränderte meinen Weg grundlegend. Später zog ich nach Brno, führte gemeinsam mit meiner Frau ein Café und kam anschließend zu QB Coffee Roasters.
Im Laufe der Zeit habe ich in der Rösterei jede Rolle übernommen und konzentriere mich heute vor allem auf den Einkauf von Rohkaffee und die Entwicklung von Röstprofilen. Mich treiben Neugier und der Wunsch, Kaffee so tief wie möglich zu verstehen.“
Warum hast du diesen Kaffee ausgewählt?
„Wir möchten deutlich machen, dass Conilon nicht von Natur aus holzig oder aschig ist, sondern eine vielfältige und spannende Kategorie mit eigenem aromatischem Potenzial.
Wir arbeiten gern mit wilden Kaffees, unkonventionellen Aufbereitungen und nicht traditionellen Herkünften. Deshalb passte dieser Conilon von Elisa Bastianello perfekt zu uns.“
Welches Produkt stellst du daraus her?
„Für dieses Lot war unser konkretes Ziel, eine Omniröstung zu entwickeln. Ein Profil, welches über mehrere Brühmethoden hinweg zuverlässig funktioniert, egal ob per Handaufguss, an einer modernen Espressomaschine oder mit einem Halbautomaten. Wir möchten, dass alle eine köstliche und ausgewogene Tasse genießen.“
Wie gehst du bei der Entwicklung eines Röstprofils vor?
„Auch wenn wir eine Omniröstung entwickeln, beginnen wir immer mit einer klaren Intention, die sich am Charakter des Kaffees orientiert. Wir prüfen, was der Rohkaffee mitbringt, nämlich Fruchtintensität, Fermentationsgrad, Dichte und Aufbereitungsart. Damit entwerfen wir ein Profil, welches diese Eigenschaften über verschiedene Brühmethoden hinweg bestmöglich trägt. Der Fermentationsgrad ist dabei besonders wichtig. Stark fermentierte Kaffees reagieren besser auf sanfte Wärmezufuhr. Entsprechend passen wir unseren Ansatz an.“
Welche Röstmaschine verwendest du?
„Wir rösten auf einer Giesen W30-A (30 kg).“
Technische Daten
„Wir rösten 24 kg pro Charge. Die Aufgabetemperatur liegt bei 190 °C mit einem Soak von 20 Sekunden. Wir starten mit 90 Prozent Gas bei konstantem Luftstrom (über den gesamten Verlauf unverändert). Bei 110 °C Bohnentemperatur reduzieren wir auf 80 Prozent Gas und erneut um den Farbwechsel herum bei etwa 150 °C (bei diesem Kaffee wegen der starken Fermentation weniger deutlich).
Unsere ungefähren Phasenanteile sind 50 Prozent Trocknung, 30 Prozent Maillard und 20 Prozent Entwicklung. Wir droppen bei 201 °C mit einer Entwicklungszeit von 2:00 Minuten. Agtron Werte: 68 ganze Bohne und 88 gemahlen.“
Wie würdest du den Geschmack beschreiben?
„Der Geschmack ist klar und präzise mit Noten von rauchigem Whisky, Mohn und in Rum eingelegten Sauerkirschen. Als Espresso zeigt er sich äußerst umhüllend und cremig mit einem alkoholisch anmutenden enzymatischen Nachklang.“
