96B Anaerobic Natural
Roasting Guide: 96B Anaerobic Natural mit Nghĩa Tuấn
Über den Roasting Guide:
Mit unserem Roasting Guide stellen wir regelmäßig Röster*innen aus unserem Netzwerk vor und geben Einblicke in ihre Arbeit mit unseren Kaffees. Jede Ausgabe zeigt, warum sie einen bestimmten Rohkaffee gewählt haben, wie sie ihn sensorisch verstehen und welche Überlegungen in die Entwicklung ihres Röstprofils einfließen.
Text, technische Details und alle Fotos entstehen in Zusammenarbeit mit den vorgestellten Röster*innen. So entsteht ein Format, das Fachwissen, Handschrift und Persönlichkeit verbindet und die Menschen sichtbar macht, die jeden Kaffee besonders machen.
Über Nghĩa
„Ich bin Nghĩa aus Vietnam und habe meinen Weg etwa 2017 begonnen. Mich hat schon immer die zwischenmenschliche Begegnung fasziniert – und das hat mich zum Kaffee geführt. Je tiefer ich in die Welt des Kaffees eingetaucht bin (und mich dabei verletzlich gezeigt habe), desto mehr habe ich erkannt, was uns als Menschen ausmacht. Für mich steht Kaffee für den kulturellen Geist in jedem von uns, und dem widme ich mich bis heute.“
Warum hast du diesen Kaffee ausgewählt?
„Excelsa- und Liberica-Arten stellen unser eigenes Verständnis und unsere Wahrnehmung auf die Probe – nicht nur aus Sicht von Brühung und Röstung, sondern auch in Bezug auf die Aufbereitung. Ich halte meine Erwartungen bewusst niedrig und lasse den Kaffee für sich selbst sprechen.“
Welches Produkt stellst du daraus her?
„Ich röste einen hellen Omniroast. In der Rösterei haben wir mehrere interne Verkostungen gemacht, um zu sehen, welche Brühmethode am besten zur Geltung kommt und ehrlich gesagt wirkten die Möglichkeiten nahezu endlos.“
Wie gehst du bei der Entwicklung eines Röstprofils vor?
„Ich lasse den Cupping-Sample-Roast in der Regel erst ruhen, bevor ich entscheide, welches Development Ratio ich für die Produktion als passend erachte. Der zweite Faktor, den ich berücksichtige, ist, wie lange die Bräunungsphase dauern soll, bevor der First Crack beginnt. Aus meiner Erfahrung sind diese beiden Elemente meine wichtigsten Wegweiser.“
Welche Röstmaschine verwendest du?
„Der gesamte Kaffee wurde auf einem Probatone 5 Type 2 geröstet.“
Technische Daten
„Bei Excelsa/Liberica würde ich mit einer Einlasstemperatur zwischen 185 und 190 °C starten und zu Beginn viel Energie geben, mit dem Ziel, eine Trocknungsphase von etwa 4:15 bis 4:30 Minuten zu erreichen. In der Bräunungsphase reduziere ich die Energie um ungefähr 30 % und halte diese Phase mindestens 4:30 Minuten lang. Sobald der First Crack einsetzt, gestalte ich die Development-Phase gleichmäßig (smooth), halte die DTR unter 20 % und beende die Röstung bei höchstens 210 °C.“
Wie beschreibst du den Geschmack?
„Mật Ong zeigt ein vollmundiges, rundes Profil, bei dem sich wilde Honigsüße, dunkle Schokolade und würzige Holznoten zu einem ausgewogenen Espresso verbinden. Die Honey-Aufbereitung verleiht dem Kaffee eine natürliche Süße und Komplexität, während die robusten Noten Struktur und Tiefe hinzufügen. Im Ergebnis entsteht ein Espresso, der sowohl intensiv als auch nuanciert ist – perfekt für alle, die das Canephora-Potenzial im Specialty-Bereich erleben wollen.“
